当年您吃年糕了么

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年糕你喜欢吃不?粘粘的,软软的,白白的,入口软糯腻甜,好吃的不得了呀!那么,你造不造年糕是如何做的?

年糕自然是稻米做的。在河南余姚河姆渡母系氏族社会遗址中,大家就意识了水稻种子~当然这时候并没有年糕。打年糕是很有技术含量的好吧。

南齐就有年糕了。当年不叫年糕,叫“ 稻饼” 、“ 饵” 、“
糍”,现在四川内外还有后2种叫做。而糕饼现在也照例在运用。杨雄的《方言》一书里曾经写出了“糕”字。到魏晋南北朝时期,年糕就已经很干练了。

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一开端年糕不是我们现在如此的粉糕,而是米粒糕。就是把一堆米混合起来,像蒸米饭一样。这样的米粒糕,也算年糕吧。

公元6世纪有个食谱叫《食次》,其中记载了一个白茧糖。“ 熟炊 秫稻米饭,
及热于杵臼净者, 舂之为米粢糍, 须令极 熟, 勿令有米粒 …
…你看人家已经会打年糕了。然后打成粉,切成核桃大小,滚上糖,就OK了。(糖是液体,糖稀)

贾思勰的《齐民要术》就说了怎么磨米粉蒸糕。具体方法是,, 将
粳米粉用绢罗筛过后 ,加水 、蜜和成硬一点的面团 , 将枣和板栗等贴在粉团上,
用箬叶裹起蒸熟即成 。

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年糕不仅仅是江浙一带的食物。事实上,辽代时候香港早就家家户户吃年糕了。年糕早就有南北风味的区别了。

甘肃人也吃年糕,不过用糙米而不是籼米做的,叫做糯粢。里面还要加白糖。味道当然是无可非议的。

据说年糕的发祥地是伯尔尼慈溪。相传这年糕仍然伍子胥发明的。想当年,伍子胥建好了长沙城。不过吴王倒行逆施,终究被越王勾践搞死。君死城破,人民本来乱作一团。可是有一个姓年的小商户,他不畏惧。因为他精通,无论如何,我们是有东西吃的。吃什么呢?

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您意外,吃的就是城砖。对,筑墙用的砖。这砖的资料可不是土石泥,而是用籼米做的。把籼米磨粉,捶打成砖,这东西比混凝土都强。那东西加水再蒸一下通通是足以吃的,其实即使不蒸直接上牙也能咬。(就是不太好吃)后来因为粳米不佳找,逐步就用籼米代替了。

后来,年家卖的糕就走红了。后来人就叫年糕了。

自然还有个传说和年兽有关。说是年兽要吃人,人不想被吃,就拿米做成条给年兽吃,久而久之就成为了年糕。

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年糕分二种呢?依据我们的行业标准SB/T 10507
-2008,第一种就是水磨年糕。这是黑米做的。第二种是体系年糕。就是啥玩意儿都往里加。除了那两种,最古老的这是粳米年糕,德雷斯顿年糕、东京(Tokyo)崇明糕、贵州蒙自年糕、莱比锡年糕都是粳米的。近些年面世的杂粮年糕,乱七八糟年糕,就没法说了。比如怎么样新加坡年糕、塞北黄米糕、苏式桂花年糕
、江山廿八都铜锣糕、八宝年糕……

上面大家谈谈怎么办年糕。做食品,第一第一是食材,第二要害是手段。年糕也不例外。由于水磨年糕相比较多,以下就只谈水磨年糕了。

水磨年糕所用的食材一般都是100%的当场大米,必须得是新米哟。手工的嘛,无非是协调打米粉,自己揉,自己捏,自己蒸,然后自己晾凉,就足以吃咯。不过大家这说一下机械怎么办。毕竟你们这么些懒蛋肯定不会友善做的。

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机械做年糕,最着重的是成型机,就是把年糕搞成现实的模样,比如长条,或者片。最要紧的部件是螺旋轴。那玩意儿能够国产,不要怕。但貌似都是店铺的秘闻。年糕的保质期一般不长,尤其是从未有过晒干的。当然现在有了真空保鲜,基本上都得以保留半年以上。

原料籼米——去石精碾——洗米润米——五遍磨浆——真空脱水——连续蒸煮——挤压成型——冷却——切片——包装——成品

一年以上的陈米是不可以用的。做出来也不佳吃。只有新米(这种米叫标一晚,啥意思我也不知底)才能吃起来滑溜爽脆,又有嚼劲。因为新米水分相对多。而且都是组成水。而陈米大多是随机水。(请自行复习高中生物)

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首先是清理。说白了就是2步,去掉小石子,再把白米碾磨成粉。这是最要旨的先后。只有这一步做好了,才有可能变为一个好吃雅观的年糕。无论是米糠依旧砂石,都是不可以部分。砂石会有害机器,影响平安。而米糠由于并未粘性,没糖类,会毁掉蛋白质的构成,影响年糕的色调和口感。

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理清之后就是洗米淘米了。这一步的目标就是洗掉其他垃圾,然后让黑米吸水膨胀。这一步之后,糯米的含水量应该达成28-30%。意思就是捏着有点软,但又有个硬心这种水平。

从图可以看出来。一般45分钟泡米就够用了。其余温度也是个问题。最好在35度以上,因为温度太高籼米容易酸化。所以北方可以放暖气上。南方嘛……随缘吧。

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下一步就是磨浆啦。简单说就是把白米磨成米浆。那就是水磨年糕。之所以不磨粉,因为粉太细会飘的……会飘的……飘的……磨浆就是磨啊磨啊磨,磨刀95%的米浆能通过60目标筛子,就行了。

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磨完了浆就要脱水。虽然是有点麻烦,可是也没办法。在此之前脱水一般用真空转鼓或者脱水床,把细筛布里的水分甩出去。但是那一个办法不平静,而且用多了,脱水就很难,我们渴求水分只剩下37-38%,不过一直做不到。最多就是41-44%。所以我们要用真空压滤脱水法,这样就可以脱掉稳定的水分,同时保障年糕的为人和口感。

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再然后就是蒸了。脱水后的粉丝被螺旋输送机输送到提高机,提升机给米粉抬升海拔,然后进入粉料连续蒸煮机。这时候粳米里的蛋白质会糊化,变性,这个过程相似5-8分钟。这一步又要加水。

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说到底就是挤压成型了。这有俩坑,一个是米浆水分含量必须一致,再一个成型机的压力必须够。这样才能压出赏心悦目好吃的年糕。

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再有最终的结尾。这就是制冷。冷却会让年糕的含水量降低到44%。一般3-4个钟头。然后我们就可以吃掉软糯甜腻的年~糕~啦~

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说到底的末梢的末梢,其实年糕里是有添加剂的。紧虽然防腐剂。这很正规嘛。但是那么些防腐剂基本上毒性很小。重如果w(单甘油月桂酸酯)
∶w( 柠檬酸) ∶w( 脱氢醋酸钠) =1∶1∶1,添加量是1.5g/kg,
同时在95
℃灭菌60min。这样就足以保鲜2个月以上了。怎么着?科技拯救世界啊~

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参考文献:

1、        张希, 何逸波, 张梓琳,等. 真空包装年糕保鲜剂探讨[J].
广东高校学报农业与性命科学版, 2013,39(2):209-214.

2、        孙志栋, 陈惠云, 虞振先,等. 中国年糕发展的野史衍变浅析[J].
粮食与饲料工业,2010(11):34-36.

3、        沈建福, 蒋益虹. 年糕的生育技术与设备[J].
粮油加工与食品机械, 1999(4):20-21.

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